烘焙“阵痛期”,加盟是一条好的出路吗?

来源:澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜 发布时间:2023-02-28 浏览次数:1330次

烘焙“阵痛期”,加盟是一条好的出路吗?


01烘焙大变局:

有人被动放加盟,有人仍在连锁狂飙

未来直指“规模化成长”


烘焙赛道,近半年经历了不小的“风暴”。


欠薪、裁员、闭店,收缩式发展……一些老牌烘焙品牌如克莉丝汀遭遇发展困境,而某些网红品牌甚至在尚未跑通规模化扩张模型之时,紧急拥抱加盟模式,等待“续命"。


另一方面,仍然有不少品牌仍在逆势前行。继续融资,加速开店,深耕产品创新。比如2022年获得融资的龙门局渣打点心、鹤所等,兔年伊始完成首轮数亿元融资的“泸溪河”;手工吐司品牌“澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜”2022年新开出100多家门店,并成功打通线上渠道,零售产品在淘系店铺实现了日销量同比135%的增长。目前,连锁门店已经突破450家,依然坚持“手工”,并在连锁扩张、效率、利润、品质之间找到了很好的平衡。

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总体来说,烘焙赛道并不是整体在“走下坡路”,而是淘汰、分化与升级。对于头部品牌来说,产品创新、服务升级是必然,而这些还不够,创造更大的品牌势能、用规模效应打造竞争壁垒,成为大家争先恐后的想要实现的目标。


在这个过程中,“规模化成长”成为绕不开的话题。毕竟,有规模优势,就有话语权。



02赛道连锁化程度较低

有望在规模中诞生“领袖品牌”

并重塑加盟新关系


中国烘焙市场仍处于早期发展阶段,市场高度分散。美团《2022烘焙品类报告》显示,行业CR5(业务规模前五名的公司所占的市场份额)仅为不到5%,而对比新茶饮,CR5已经高达50%以上。这也是烘焙赛道依然被业内看好的原因之一;同时,据公开数据统计,中国烘焙食品行业年复合增速超过11%,预计2023年整体销售额将突破3000亿大关。


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业内有一种说法:新茶饮的现在,就是烘焙的未来。新茶饮经历过的“荆棘”,也会成为烘焙赛道的必经之路。我们有理由期待,烘焙赛道也跑出蜜雪冰城这样的万店连锁。


在这其中,有些品牌“稳字当头”,而有些品牌如澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜等则加快规模化扩张。


以澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜来说,摒弃全品类的定位,从细分赛道切入,精准瞄向高频刚需的“吐司”品类,以“手工”为卖点,向“早餐化”、“正餐化”迈进。最终用了近8年时间,做到了百城开店、亿元融资、超过6亿的营收。


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然而,在规模化扩张的过程中,仍然有一些问题是值得被重视的。内参君专访澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜创始人曹国亮,试图从这个品牌的连锁之路中,拆解加盟市场正在发生的新变局:


1、在“快和慢”、“多和少”之间,有所取舍,锻造壁垒。


不少加盟品牌,以“快”当头,以“多”取胜,并用极致的工业化加持效率,打造全品类的丰富购买体验。而澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜却另辟蹊径,选择了“做单品”这样一条具有挑战的路径,而且坚持做手工吐司。


摒弃中央工厂冷冻面团的模式,从上游做研发,提供预制化拌粉,门店则保留制作环节,后厨的工作是从面粉、黄油、牛奶开始的。每条吐司需要烘焙师手工敲打300次,折叠60次,每炉吐司从制作到成品需要4个小时……同时,原料端也坚持高品质,供应商包括益海嘉里、安佳、中粮集团等,小麦粉甚至和日本百年面粉企业日本制粉共同研发,以确保优质的专属口感。


以上种种,对于部分“需要快跑”的加盟商来说简直不可思议。然而,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜正是用这种“重模式”,打造了独特的品牌和品质壁垒。



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2、自身的“造血”能力,决定品牌是否能打破“赛道五年魔咒”。


未来,品牌运营最重要的工作之一,就是“持续优化单店模型”,而连锁的本质,就是“持续复制优秀的单店模型”。


烘焙赛道有“五年淘汰一轮”的魔咒。从时间维度来看,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜近8年时间持续发展,已经走过了一个周期。这源于其良好的盈利模式:一个60-80㎡的门店,一天销售吐司300条左右,因为客单价较高,单店营收可以在大几千甚至突破一万。


虽然需要烘焙师手工现做,用工成本、技术培训有一定成本,但由于产品扎实,有独特性,与超市售卖的工业吐司有天然的不同,所以价格也能卖得更高。


最主要的是,和一些“快跑”的加盟品牌相比,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜以产品为壁垒的形式,更具有“持续盈利能力”。创始人曹国亮曾在中国餐饮创新大会上直言:二八定律,我们服务的就是20%的人群,服务都市白领和精致家庭。所以,“好吃”和“好贵”并存,这是品牌的基调。


3、实现加盟商、品牌和总部的共赢,成为加盟连锁品牌需要深度思考的话题。


早前一说到“加盟”,总是和“韭菜”挂钩,而加盟关系往往也是简单的“品牌授权”。


现如今,加盟中的甲乙关系正在重构,品牌方不再是“去赚加盟商的钱”,而是“和加盟商共赢,一起探讨长期主义”。


以澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜为例,模式上采用前店后厂的形式,不需要冷链配送,也就节省了工厂基建负担、以及冷链配送到店的成本。最关键的是,这种门店手作的方式可以突破地域限制,让一块吐司能够开到大江南北。“工业烘焙的模式是——去哪儿开店,就在哪儿建供应链。我们相反,总部培养烘焙师,把核心生产力放在门店,而非依赖供应链。”负责人说。


此外,由于专做吐司单品,培训也会更加精深。烘焙师只需要掌握3种面团手法,即可手工制作近40个SKU。烘焙师由总部统一培训22天,通过各类考核后,颁发“结业证书”,再由老师驻店指导18天,即可独立上岗。


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4、品牌在向加盟商“提要求”的同时,加盟商也在考量品牌。


二者进入“互考模式”,且这种模式伴随着加盟连锁的升级,不断强化。


澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜创始人曹国亮坦言,中国是快速增长的经济体,创业者也会变得越来越专业。出现了越来越多的“公司化运营的加盟商”,他们往往会选择市面上最优秀的品牌,聚集在区域中“打透”。这样的“筛选”,也倒逼着品牌自身需要变得更加专业。


“早期比拼招商能力,后来比拼运营效率,而放眼未来,最终是品牌心智建设的比拼。每个领域都会有强连锁能力的头部品牌崛起。而这样的品牌才能吸引到更有实力的加盟者,或者叫事业合伙人。”


同时,品牌的“选人标准”也变得更高。澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜的“入局”门槛并不低,很多加盟商是粉丝转化的,也有不少专业的投资人,他们有丰富的餐饮经验,有资源,有连锁经营能力的积累。“对于加盟商来说,不同品牌的投资门槛不一样,投资小品牌可以快速赚钱,谈的是投资回报率;而澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜的单店,综合投资奔着百万去了,投资方更看重‘持久的盈利能力’。”


5、加盟未来:从追求效率的“野蛮生长”,到以“好产品”为驱动的“精细生长”。


中国餐饮的连锁化率正在逐年提高,各个品类都在争相跑出“千店万店”。事实上,任何行业的高速发展,资本的涌入,人才的进驻和重组,必然伴随着泡沫。


而量变引起质变,从以量取胜的“野蛮生长”,到以质取胜的“精细生长”,这是品类发展的必然,也是“降噪”的过程。


回归到加盟连锁市场,短期来看,不少品牌依旧在追求拓店效率,而长期来看,“独家好产品”才能真正建立品牌壁垒。


为了让产品具备更旺盛的生命力、更强的复购率,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜一直在深耕吐司这道单品。在招牌原味吐司和招牌奶酥吐司之外,推出了巧克力吐司、布里奥黄油吐司、芋泥芝芝蛋黄吐司等多种口味。


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去年,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜寻味湖南湘潭,甄选高品质湘潭湘莲,推出“好运莲莲”系列吐司,该系列产品的上市,标志着澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜“寻味中华”项目的正式启动。澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜在寻遍世界原材料之后,把目光聚焦中华大地,开启“ 寻味中华”之旅,寻东方好食材,做世界好吐司。澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜秉承“不时不食”的东方饮食精髓,坚持中西合璧的研发理念,为传承中华传统文化贡献自己的力量。据悉,“寻味中华”也将是澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜2023年的年度重点项目。


在“爆品”这件事上,曹国亮投入了不少:他合作成立“科技公司”,每年斥资在大数据上深耕。“依据数据平台把这个季度、这个阶段,用户关注度或者搜索最高的词、食材,或者形象、关键词全部找出来,这就是我们产品开发的方向。产品起名字的时候,也会围绕着用户最熟悉、最容易记住的逻辑来起。”


此外,因为门店空间有限,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜会把三分之一的空间给“爆品”做陈列,并让员工花一半的精力推。“你的资源放在哪里,哪里就会出成绩。”


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事实上,即便是在下沉市场,依托数字化指导开店,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜依旧能创造惊喜的成绩。“比如新疆、甘肃天水、辽宁葫芦岛这些地方,事实证明,再下沉的市场,也有精致的家庭,只要这些客群在,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜就持续有销量和复购。”


03一个“大考” 时代

才刚刚开始


三年疫情,验证了加盟连锁这一模式的抗风险能力;而疫情放开后,中国的连锁化扩张正在加速狂奔。


连锁化的发展,代表的是规模、品牌的成熟以及供应链效率的成熟。并让各个品类都有领袖品牌涌现。“每个人的认知范围都是很小的,每个品类也都会有‘冠军认知’。比如一说到酸菜鱼,很多人会和太二划等号,这就形成了品类和品牌的强关联。我们希望手工吐司也可以和澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜划等号,更加精准地打透客群。”曹国亮说。


一方面是马太效应尽显,头部品牌的光环越发强烈,且随着规模的不断扩大,会形成天然壁垒,甚至远远地把其它品牌甩在后面;另一方面,人才的重组也会让餐饮行业涌入更多专业玩家,餐饮从业者升级、重构,同样推动着连锁化率的提高。


从这个层面来说,澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜还有很多事可以做:一方面,烘焙赛道依然有很多空间可以游刃发挥,更何况澳门新莆京官网网站登录app开发-澳门新莆京官网网站登录app开发菠菜种植澳门科技有限公司-apple app store澳门新莆京官网网站登录app开发排行榜切入的是万亿规模的早餐市场,未来可期;另一方面,这个品牌手握“手工吐司”核心产品的竞争力,并用了近8年时间验证模式。这个模式并不是单店的经营模式,而是加盟之后的跑通的盈利模式。“至今我们依然在不断开直营店,直营店肩负着“新升级”的验证,员工的培养和培训。不断开直营,目的是探索新店型、探索新区域。”曹国亮坦言。


换句话说,一个大考的时代,才刚刚开始。




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